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Aspetti nutrizionali

Le patate rappresentano la maggiore fonte di carboidrati nella dieta di centinaia di milioni di persone nei Paesi in via di sviluppo.Si tratta di una coltivazione fondamentale per l’economia delle popolazioni che vivono in Sudamerica, Africa, Asia orientale e Asia centrale. Nella lista degli alimenti da cui il mondo dipende per la sicurezza alimentare le patate occupano il terzo posto dopo il riso e il frumento.
Secondo stime della FAO in Europa poco più del 60% del totale delle patate prodotte viene destinato a utilizzi alimentari. Un 25% è destinato all’alimentazione animale e il resto è utilizzato per scopi industriali, per produrre alcol e amido.
Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando da metodi di consumo diretto del prodotto acquistato fresco, all’utilizzo di prodotti industriali a base di patate. Uno degli impieghi principali è quello delle patate surgelate che rappresentano la grande maggioranza delle patate fritte servite nei ristoranti e nei fast food. Si calcola che questo tipo di consumo riguardi oltre 11 milioni di tonnellate all’anno. 
Un altro prodotto industriale è la fecola di patate (il nome commerciale dell’amido di patate); si prepara sottoponendo le patate, lavate e pelate, all’azione di macchinari che le riducono in poltiglia, questa poi viene setacciata,lasciata decantare e dal residuo essiccato si ottiene il prodotto finale granulare. Per essiccazione di sospensioni dense, su cilindri, si ottengono, con diversi procedimenti, i fiocchi di patate mentre dalla distillazione di mosti fermentati di patate è possibile ottenere un’acquavite molto conosciuta: la vodka (contenuto in alcol compreso tra 40 e 60% circa).


Le patate forniscono 85 kcal per 100 g, hanno una modestissima quantità di grassi e di proteine (2%) che contengono però l’aminoacido essenziale lisina, contrariamente alle proteine dei cereali Il contenuto in carboidrati è considerevole (circa 18%) e per lo più costituito da amido e da piccole quantità di zuccheri semplici.
Questi tuberi rappresentano un’importante sorgente di vitamine;una patata di medie dimensioni (150 g) fornisce circa 25 mg di vitamina C (45% della dose giornaliera raccomandata), 850 mg di potassio (18% della dose giornaliera raccomandata), indicativamente 0,2 mg di vitamina B5 (10% della dose giornaliera raccomandata),oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Oltre alle vitamine, ai minerali e alle fibre, le patate contengono svariati composti fitochimici, quali  carotenoidi e i polifenoli. Il contributo delle patate all’introduzione di questi importanti nutrienti dipende ovviamente dalla quantità consumata e dall’importanza di questa coltura nella dieta di una popolazione.


Il valore delle patate come importante fonte di vitamina C è spesso sottovalutato o addirittura ignorato. Va tenuto però presente che più a lungo le patate vengono conservate, minore è il loro contenuto di vitamina C (acido ascorbico): è stato infatti rilevato che dopo nove mesi dalla raccolta, il contenuto di tale vitamina nei tuberi risulta essere del 12,5% rispetto a quello originario. La varietà, le condizioni ambientali, le modalità di cottura e di conservazione delle patate influiscono decisamente sul contenuto di vitamina C. Per esempio la cottura dei tuberi al forno o al microonde comporta una maggiore perdita di questa vitamina rispetto alla bollitura.

Importanza della vitamina C per la salute umana

La vitamina C è un componente essenziale per le cellule viventi e i tessuti ed essendo un antiossidante è un importante scavenger dei radicali liberi che possono danneggiare i tessuti, contribuendo allo sviluppo delle malattie cronico-degenerative e di alcuni tipi di tumore
Le patate sono facilmente digeribili e trovano, quindi, vantaggioso utilizzo per l’alimentazione sia infantile sia geriatrica. Una porzione di riferimento (QB) di patate corrisponde a circa 200 g; in una corretta alimentazione, per un individuo sano, si consiglia l’assunzione di 2 QB settimanali. In realtà da una indagine condotta nel 2005 dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) sui consumi alimentari degli italiani, è emerso che la popolazione italiana consuma una quantità di patate che è ben inferiore a quella consigliata,nonostante sia, per l’appunto, un alimento ricco di nutrienti. Lo studio ha coinvolto un campione di 3322 individui tra maschi e femmine, suddivisi per classi di età, appartenenti all’intero territorio nazionale. I dati ottenuti indicano che il 73% della popolazione totale consuma mediamente 51 g/di di tuberi e prodotti derivati.

Come preservare le caratteristiche nutrizionali della patata

La patata rappresenta una delle fonti più importanti di potassio (circa 570,mg/100 g), fosforo e calcio, che in parte passano nell’acqua di cottura se non ci si attiene alla precauzione di bollire i tuberi interi e con la buccia
I maggiori consumatori di patate sono risultati gli adolescenti, soprattutto maschi (69 g/die) e gli anziani (età superiore ai 65 anni), sempre di sesso maschile, con 61 g/die. In ogni fascia di età si rileva che le donne consumano una quantità inferiore di patate rispetto agli uomini. Questo dato rispecchia il fatto che le patate sono generalmente considerate alimenti calorici e quindi da evitare nelle diete dimagranti, le quali sono soprattutto seguite dalle donne. Di fatto dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute principalmente per l’alto contenuto in carboidrati (circa 25 g in una patata di 150 g, cioè di medie dimensioni), presenti principalmente sotto forma di amidi. Una piccola ma significativa parte di tali amidi delle patate è resistente agli enzimi presenti nello stomaco e nell’intestino tenue, sì da raggiungere l’intestino crasso quasi intatta. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari. Oltre che all’aumento del senso di sazietà e al miglioramento della funzionalità intestinale e dei disturbi a essa associati (stipsi, diverticolosi), l’introduzione di fibra con gli alimenti è stata messa in relazione alla riduzione del rischio per importanti malattie cronico-degenerative, in particolare i tumori al colon-retto (in parte spiegata dalla diluizione di eventuali sostanze cancerogene e dalla riduzione del loro tempo di contatto con la mucosa), il diabete (in quanto migliora la tolleranza al glucosio e la sensibilità all’insulina) e le malattie cardiovascolari (in parte peruna riduzione dei livelli ematici di colesterolo).

Patate e indice glicemico

Le patate, data l’elevata quantità di carboidrati (18-20%), vengono classificate come alimenti ad alto indice glicemico (IG) e generalmente escluse da diete ipocaloriche e ipoglucidiche. In realtà l’indice glicemico delle patate cambia in maniera considerevole a seconda della loro varietà (patata a buccia rossa, a pasta bianca ecc.), della loro origine (zona di coltivazione), della preparazione (metodo di cottura, se consumate fredde o calde, in purè, a tocchetti o intere ecc.) e degli altri cibi con cui si accompagnano (salse ricche di grassi o ad alto contenuto proteico).L’indice glicemico è definito come il rapporto percentuale tra l’area dell’incremento della risposta glicemica dopo l’ingestione di 50 g di un alimento standard (pane bianco) rispetto a quella ottenuta consumando una quantità isoglucidica di un determinato alimento oggetto dell’esame, sempre nello stesso individuo.
In realtà considerare solo l’indice glicemico nella formulazione di una dieta a basso regime glucidico può essere fuorviante nel momento in cui si prendono in considerazione le quantità isoglucidiche necessarie nella predisposizione di un piano di sostituzione degli alimenti per consentire la diversificazione della dieta. In altre parole la sostituzione isoglucidica di 100 g di pane bianco (il cui IG è 100) prevederebbe l’introduzione di 760 g di carote il cui IG è di 135.
Più correttamente dovrebbe essere tenuto conto dell’IG non del singolo alimento ma complessivo dell’intero pasto. Come già accennato la capacità di un alimento di innalzare la glicemia è influenzata da diversi fattori quali la composizione chimica dell’alimento stesso e i vari trattamenti tecnologici In ogni caso diversi studi epidemiologici suggeriscono che il consumo di alimenti con un basso indice glicemico, specialmente se assunti all’interno di una dieta ricca in fibra, proteggono dall’insorgenza del diabete di tipo 2. Oltre che per il controllo delle malattie legate al metabolismo glucidico (diabete, iperglicemia) un pasto a basso IG sarebbe da preferire nel caso di regimi alimentari ipocalorici e per il controllo del livello dei lipidi nel sangue.

 

Fonte: www.colturaecultura.it